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食用明胶

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发布时间:2222-05-11

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产品概述:

明胶(gelatin),又称白明胶、动物明胶、膘胶、吉利丁(从英文名Gelatine译音而来),以动物的骨、皮、筋、腱和鳞等为原料经适度水解所制得的食品添加剂,呈淡黄色至黄色固体状如颗粒、片状、粉末等,无不适气味,可溶于热水、甘油和醋酸,不溶于冷水、乙醇和乙醚,但可以缓慢吸水膨胀软化。

实际上,明胶在自然界并不存在,它是胶原纤维的衍生物。胶原基础的结构是由2-氨基及氨基酸以多肤键连接在一起的聚合物。胶原是构成各种动物皮、骨等结缔组织的主要成分,如果将动物的皮或骨经处理后,加热水解就可以获得胶原的水解产物一一明胶,即胶原蛋白经不可逆的加热水解反应,使分子间键部分断裂后转变成水溶性的产物,在结构上明胶是由氨基酸组成的大分子,较其他食用胶具有营养保健、特殊的凝胶作用、稳定性等优点。

明胶作为蛋白质来说,具有一定的营养价值,但由于它是一种不完全蛋白质,所以其生物价和氨基酸评分是比较低的,在食品中利用时,更多地是利用它的理化性能及作用。

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